Крупы в детском питании

         Крупы широко используются в питании детей дошкольного возраста для приготовления разнообразных блюд – каш, запеканок, пудингов, супов, котлет и т.д. Наиболее распространенным блюдом из круп являются каши. Их включают в рацион ребенка в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

         Различают несколько видов каш. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и овсяных хлопьев «Геркулес». В готовой каше зерна должны быть хорошо проваренными, сохранять форму и легко отделяться друг от друга.

         Вязкие каши готовят на молоке, воде или молоке с добавлением воды. В готовом виде зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. При варке необходимо учитывать неоднородную способность круп набухать и развариваться. Рисовая, овсяная, пшеничная, перловая и кукурузная крупы в воде развариваются быстрее, чем в воде с молоком.

         Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой и ячменной,  на смеси молока и воды, а также на молоке. Привар жидких каш составляет 500 – 560%. Способ приготовления жидких каш схож с приготовлением вязких, но отличается большим объемом добавляемой жидкости.

         Благодаря сочетанию традиционных круп с фруктами, ягодами, орехами, яйцами, овощами и т.д. значительно расширяется ассортимент крупяных блюд и повышается их пищевая ценность. Таким образом, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем каш, приготовленных на воде. При использовании каш в качестве гарнира к мясу или рыбе за счет белка повышается пищевая и биологическая ценность конечного блюда.

         В таблице 1 представлены основные характеристики пищевой ценности различных видов круп. Как видно из таблицы, овсяная крупа содержит наибольшее количество жиров и обладает высокой энергетической ценностью на 100г продукта. Данное качество крупы позволяет использовать овсяные каши для приготовления блюд для завтрака. Гречневая крупа – лидер по содержанию белка, пищевых волокон и таких микроэлементов, как калий, железо и магний, благодаря чему она относится к высокоценным диетическим продуктам питания. Рисовая крупа – источник преимущественно углеводов, в т.ч. крахмалов.

         Действие каш на организм ребенка, в частности на пищеварительную систему, зависит не только от вида каши, но и от способа кулинарной обработки. Рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника, стимулируя двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.

         Общее требование к приготовлению каш – обязательное перебирание и промывание круп. Пшено, перловую и рисовую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Манную и дробление крупы, а также овсяные хлопья «Геркулес» не промывают.

         Потери основных пищевых веществ и энергии при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий из круп представлены в таблице 2.

 Таблица 1

Химический состав различных сортов зерна (на 100г)

 Таблица 2

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %

         Из круп, помимо каш, готовят также котлеты, биточки, зразы, запеканки, в т.ч. Из манной крупы. Пудинги и запеканки с добавлением творога по пищевой ценности сопоставимы с блюдами из мяса и рыбы. Для приготовления запеканок из круп варят вязкую и рассыпчатую кашу, в которую вносят необходимые (в соответствии с рецептурой) ингредиенты.

         В таблицах 3 – 4 приведены нормы потребления круп и примерные объемы порций крупяных блюд для питания детей дошкольного возраста в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях СанПиН  2 4 1 3049 13 Утверждены постановлением Главного  государственного санитарного врача  Российской Федерации от 15 мая 2013 г. N 26

 Таблица 3

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания в дошкольных организациях (г, мл на одного ребенка)

 Таблица 4

Примерные возрастные объемы порций для детей

          Несмотря на значительную роль, которую играют крупяные блюда в детском питании, при наличии в анамнезе ребенка глютеновой энтеропатии – заболевания, обусловленного неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), - из рациона исключаются блюда, содержащие пшено, овес, рожь и ячмень. Блюда из этих злаков заменяются рисовыми, гречневыми и кукурузными.